Contenuti del Parco
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Carlo Levi Aliano - (Matera)La Cucina LetterariaGnemurielli
"Quando, dopo l'intervallo del coltello, ebbi finito di dipingere le volpi, uscii per fare due passi. Aveva cessato di piovere, e l'aria del paese era piena dell'odore di carne bruciata dei Gnemurielli che erano posti su dei bracieri, in mezzo alla strada, e che si vendevano a due soldi l'uno... Come il vapore del brodo lungo della vedova sotto il coperchio della pentola di terra, che sentivo brontolare e soffiare su un povero fuoco di stecchi, disponeva sul tavolo il pane e la brocca d'acqua. Era il pane nero di qui, fatto di grano duro, in grandi forme di tre o di cinque chili che durano una settimana. Di solito non si fa fuoco, la sera, neppure nelle case dei ricchi, dove bastano gli avanzi del mattino, un po' di pane e formaggio, qualche oliva, e i soliti fichi secchi. Quanto ai poveri, essi mangiano pan solo, tutto l'anno, condito qualche volta con un pomodoro crudo spiaccicato con cura, o con un po' d'aglio e olio, o con un peperone spagnolo, di quelli che bruciano, un diavolesco. …Giulia su quel fuoco, cuoceva, con le scarse risorse del paese, dei piatti saporiti. Le teste delle capre le preparava a reganate, in una pentola di coccio, con le braci sotto e sopra il coperchio, dopo aver intriso il cervello con un uovo e delle erbe profumate. Delle budella faceva i gnemurielli, arrotolandole come gomitoli di filo attorno a un pezzo di fegato o di grasso e a una foglia d'alloro, e mettendole ad abbrustolire sulla fiamma, infilate a uno spiedo: l'odore della carne bruciata e il fumo grigio si spandevano per la casa e per la via, annunciatori di una barbara delizia".  In un saggio introduttivo, Italo Calvino, parlando di Levi, lo definisce "testimone della presenza di un altro tempo all’interno del nostro tempo, ambasciatore di un altro mondo all’interno del nostro mondo”. E forse è proprio questa, al di là di quella letteraria, la connotazione più importante di “Cristo si è fermato a Eboli”, la scoperta di una condizione arcaica, al limite dell’umano, che è, comunque, teatro della straordinaria civiltà contadina lucana. E lui, lo scrittore, nel farsene ambasciatore ce la racconta nelle grandi problematiche e nei piccoli gesti quotidiani, tra credenze e magie. Nei sapori della cucina povera, ferma nel tempo, che si esprime anche nei regali dei paesani, fichi secchi, salami, focacce dolci. Una cucina che dipinge i paesi lucani in uno scenario primordiale dove regna la fantasia che riesce trasformare in piatti gradevoli persino le teste di capra cotte nel coccio, tra le braci, ingentilite d’erbe profumate e uova (‘a reganate’). E le budella delle stesse capre, arrotolate come gomitoli su di un pezzo di fegato o di grasso e una foglia di alloro, arrostendo spandono all’intorno “profumi annunciatori di una barbara delizia”.
LA CUCINA DI SISINA
Ristorante Taverna dei piatti contadini
(a cura di Lodovico Alessandri)
ALIANO (Matera) "Sisina si è sposata a 17 anni, sua madre Brigida, contadina, è stata il suo esempio.
Ogni mattina alle sei e mezzo Brigida partiva per i campi e Sisina rimaneva da sola in casa con uno zio invalido.
Ogni mattina la mamma, svegliandola, le sussurrava le mansioni da svolgere nella casa, le pulizie, l’assistenza allo zio, la cucina.
Al ritorno dalla scuola Sisina doveva sbrigare tutte le faccende domestiche, doveva andare alla fontana a
prendere l’acqua e finalmente doveva dedicarsi alla cucina per preparare quei piatti che, la sera, al ritorno dai
campi, la famiglia riunita avrebbe consumato.
Così è nata la sua spontanea passione per i piatti poveri, per le ricette semplici, per i profumi dei campi e delle erbe aromatiche, per quelle ricette che oggi, con maggiore consapevolezza Sisina può offrire a tutti coloro che quegli odori hanno forse dimenticato."
RASCATELL
Era il piatto povero fatto con la mollica di pane; cosiddetti CAVATELLI realizzati con pasta di acqua e farina. Venivano preparati nelle grandi occasioni e nei giorni di domenica poiché richiedevano una lavorazione molto lunga e le donne, come sempre, nei giorni feriali andavano a lavorare nei campi.
Si preparavano a listarelle, si tagliavano con un tagliapasta e si allungavano con le dita cioè si “cavavano”. Era un’operazione da eseguire con la punta delle dita riunita a pugno verso il basso e premuta sulle listarelle di pasta. I Rascatell venivano lavorati solo e sempre dalle donne e venivano conditi con polvere di peperone secco e polvere di zafferano.
FRZZUE
Si preparavano con un filo di giunco attorno al quale si avvolgeva la pasta, che poi veniva sfilata. La tradizione voleva che il piatto venisse preparato dalla domenica successiva a quella di S. Antonio Abbate che ricorre il 17 Gennaio e se ne prolungasse la preparazione fino a “PETRUSELLO” che coincideva con l’ultimo giorno del carnevale ambrosiano. I “Frzzue” venivano cosparsi di formaggio pecorino e rafano, pianta invernale, e conditi con ragù di cotica e carne di maiale.
TAGLIARELL
Piatto invernale a base di ceci, fagioli e lenticchie; era un piatto povero, un minestrone denso nel quale si usavano solo gli ingredienti di produzione contadina.
CAZZATELL
Pasta di acqua e farina lavorata con il solo pollice girato sulla tavola e premuto verso il basso. Venivano condite con il pomodoro fresco appena raccolto dai contadini e portato dalla campagna.
PIGNAT D FASUE
Erano chiamati anche fagioli “Pezzende” cioè fagioli dei poveri. Venivano cucinati la sera al ritorno dai campi e mangiati con i peperoni (Curnicchiue a rusciell).
MASS GRATTAT
Era un piatto a base di farina, uova e prezzemolo; era un piatto veloce che si preparava la sera al ritorno dai campi. L’impasto veniva grattugiato con una sorta di grattugia in ferro che provvedeva a strapazzare la pasta sminuzzandola (massa grattata). Veniva quindi condita con pomodoro, basilico, olio e acqua tanto da somigliare ad un riso in brodo. I piatto era molto economico e tuttavia, coloro che possedevano molte galline usavano prendere un uovo intero dal gallinaio e romperlo dentro la pentola di cottura.
PAST AL FORN
Quando la carne bovina era difficile da reperire e molto costosa, in occasione di grandi eventi o festeggiamenti (matrimoni, battesimi) si usava fare un sugo con la gallina condito con uova sode, soppressa, uova sbattute, formaggio fresco a fette e formaggio pecorino. Il tutto veniva infornato nel forno a legna.
FAFE E CICORIE
Era un piatto a base di fava dura messa a bagno la sera prima e condita con olio, cipolla e sale. Quando alla sera il contadino rientrava a casa con le cicorie, queste venivano poste a lessare e si mescolavano alle fave con una generosa manciata di formaggio pecorino.
CAVE STUFAT
Si tratta di cavoli lessati, sgocciolati e conditi con olio, finocchietto, uno spicchio d’aglio, pomodoro e formaggio pecorino.
PASTURALE
Quando i pastori facevano tosare le pecore, ne veniva uccisa una da offrire in pasto ai compagni che erano accorsi a prestare la loro collaborazione.
Si trattava di una pecora messa a bollire in una grande “Caudara” di rame che veniva costantemente tenuta sotto controllo per farla “Scumà”. In pratica dato che la forte ebollizione produceva una abbondantissima schiuma che spesso tendeva a fuoriuscire dalla “caudara”, si doveva essere pronti ad eliminare la schiuma mano a mano che si veniva producendo. Alla fine la pecora rimaneva a bollire in una sorta di sugo rappreso e molto denso. Si toglieva dunque la carne dal pentolone e si condiva con alloro, cipolla, origano, pomodoro, peperoncino ed aglio. Mentre si mangiava la pecora, il sugo sul fondo della “caudara” continuava a bollire ed a rapprendersi.
Terminato di mangiare la pecora, si metteva a cuocere la pasta e, una volta scolata si condiva con il sugo della pastorale e veniva portata in tavola come la “pasta del pastore”.
GLIUMMRELL
Si tratta di interiora di agnello e capretto arrotolati con il budello e la rete e posti a cuocere alla brace. (Barbara delizia di Carlo Levi)
GALLIN D GIULIE A SANT’ARCANGIUESE
Si spennava la gallina nell’acqua bollente, le si toglievano testa e zampe con le quali si preparava una tazza di brodo da bere la sera durante i periodi invernali. La gallina veniva poi farcita con formaggio pecorino, prezzemolo, uova, uva passa e, una volta cucita, veniva soffritta nell’olio fino a che acquistava un bel colore dorato, vi si aggiungeva del vino bianco chiamato “a lacrma” intendendo in particolare il primo vino bianco appena fermentato.
Questo piatto si preparava per le grandi feste, specie Natale e Pasqua durante le quali i contadini portavano spesso una gallina in regalo al prete ed al sindaco.
N’GANTARAT
Era un piatto intermedio tra la prima e la seconda portata. Consisteva nel mettere a crudo all’interno di un “càntero” di terra cotta con coperchio in legno, parti di zampetto di maiale, orecchie, muso e cotenne alternati e coperti da uno spesso strato di sale grosso. Si copriva il tutto con una grossa pietra e si lasciava riposare.
Dopo tre mesi si lasciava il prodotto in acqua fredda per un giorno ed in seguito veniva cucinato e guarnito con odori e verdure.
Normalmente la “cantarat” veniva offerta in pranzo in occasione dei matrimoni.
CUCUZZ MARTAT
Si tratta di una minestra a base di zucca, basilico, pomodoro e cipolla.
Veniva chiamata maritata perché spesso veniva abbinata ad alcune polpette di formaggio pecorino.
Era un piatto estivo e molto semplice.
Le zucche venivano raccolte nei campi e trasportate a dorso d’asino nei “cofani” speciali cesti intrecciati con canne che venivano acquistati il 15 settembre di ogni anno alla Fiera del contadino.
Durante la Fiera del contadino, faceva sempre la sua comparsa il “Sanaporcelle” che si poneva a disposizione dei proprietari dei piccoli maialini per procedere alla operazione della castrazione.
VLLECARA DE PURCELL
Erano pezzi di carne magra di maiale cucinati con alloro, vino bianco e peperoni verdi sott’aceto.
FAF ARRAPPAT
Si trattava di fave raggrinzite che venivano messe a bagno tutta la notte. Il giorno seguente si cuocevano sul fuoco nella “pignata”, si salavano e si mangiavano una ad una dopo averne liberato la pellicola esterna.
CURNICCHIUE ARRUSCIUELL
E’ il peperone rosso secco che veniva preparato soffritto nell’olio bollente alle quattro della mattina prima della partenza per i campi. Venivano quindi portati dai contadini all’interno dei “maramit” contenitori in alluminio con il coperchio.
Prima di consumare questo piatto, i peperoni venivano cosparsi di sale.
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NEI FUNERALI Dopo il funerale, quando la salma era stata portata via da casa, il familiare più intimo preparava una cesta di vimini riempiendola di pane, salame, carne, pasta, posate e bicchieri e la trasportava alla casa del vedovo o della vedova.
La usanza infatti voleva che chi avesse subito una perdita all’interno della propria famiglia, per una settimana non avrebbe dovuto cucinare; impegno che pertanto veniva assunto a turno dai familiari dello comparso .
ALLA VENDEMMIA
Nel periodo della vendemmia si partiva dalle proprie case verso le vigne con tutti i parenti e i compari.
La vendemmia era un’occasione alla quale si partecipava con entusiasmo ed allegria.
“Quanno zappete e quanno putese, né figlie, né nepot
Quando vendegnise zi ca veng, zi ca veng
Quando il contadino doveva andare a zappare, nessuno lo seguiva, ma quando andava a vendemmiare lo seguivano tutti.
Durante la festa della vendemmia c’erano tanti asini con i “cofani” sulla groppa all’interno dei quali veniva caricata l’uva. La giornata si trascorreva cantando ed all’ora del pranzo, alle 12 si aprivano tutti i “maramit”, contenitori realizzati in alluminio con coperchio e si distribuiva baccalà con l’uva passa, patate lesse condite con olio, sale, aglio e polvere di peperoncino detta “pureverina”.
Si distribuivano inoltre I CIPLLONE cioè cipolle selvatiche rosse condite con olio, aceto di vino, pepe, formaggio pecorino e mollica di pane. Si accompagnava il tutto con un buon vino rosso.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
Anche l’operazione di raccolta veniva eseguita in compagnia: Le olive si raccoglievano con i “vregacch”, una sorta di aste in legno di “Curnale” a sezione circolare appuntita, molto flessibili e resistenti. Con tali aste venivano battuti i rami dai quali cadevano le olive. Con le olive si riempivano le “panare” contenitori in vimini rotondi con il manico. Ci si metteva in gara per riempire con maggiore velocità le “panare” e si vinceva “nu pugnet de fic affurnat”, una manciata di fichi secchi.
LE DONNE ALLA CAMPAGNA
Tutte le donne che andavano a lavorare sui campi preparavano in casa “o’ n’andesina” una sorta di grembiule attorcigliato da porre sul capo “Aspara”. Sopra al grembiule intrecciato si adagiava “a ciste” Una cesta intrecciata con vimini o con canna e salice dentro alla quale si poneva una tovaglia con il pane avvolto nel cotone “stiaucch”, un pezzo di formaggio, un pezzo di lardo, olive, il “maramit” con i peperoni e “dui nociarell”.
Gli uomini, oltre gli attrezzi, portavano da bere all’interno di un tascapane.
LA SERA, DOPO LA CENA
Le faf arrappat si mangiavano la sera dopo cena quando i familiari si riunivano intorno al camino.
Erano sempre presenti almeno tre generazioni dai nonni ai piccoli nipoti.
Le nonne intorno al fuoco iniziavano la lunga serie di indovinelli “Cose cuselle” che, tra una fava e l’altra, incantavano i bambini per poterli portare più facilmente a dormire.
Gi indovinelli iniziavano sempre con: “Sacc na cosa cuselle tanda fina e tanda bella…”
Due classici erano i seguenti:
“Sacc na cosa cuselle tanda fina e tanda bella: Pe ‘nu pugno inghisa a’ casa”. Con un pugno riempi una casa. La soluzione era la lampadina a luce elettrica.
“Sacc na cosa cuselle tanda fina e tanda bella: Quanno vate, vate rerenne, quando tornt, tornt chiangend”. Quando va, va ridendo, quando torna, viene piangendo. La soluzione era il secchio nel pozzo.
LA CUCINA DI SISINA
Ristorante Taverna dei piatti contadini
Via Roma n.13 – Via Stella n.5/A -ALIANO-(MT)
0835 568239 Ricette lucane
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